Succede che può però verificarsi, in forma meno grave, a causa di microrganismi patogeni presenti su frutta e verdura crude quando non trattate in maniera appropriata. “Circa il 46% delle infrazioni riscontrate nel 2009 in Italia nei campioni di frutta e verdura interessa problematiche di tipo microbiologico”, spiega Federico Baruzzi, dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Bari. “Dati simili sono stati raccolti dal sistema di allerta europeo che nei primi 6 mesi del 2012 ha prodotto 66 notifiche relative alla presenza di microrganismi patogeni o di popolazioni microbiche fuori norma per frutta, vegetali e spezie. Particolarmente frequente è risultata la contaminazione da salmonelle”. Il problema delle tossinfezioni alimentari causate da vegetali crudi è da attribuire all’assenza di adeguati trattamenti di controllo prima del consumo, per cui il parametro igienico principale è rappresentato dalla qualità microbiologica dell’alimento fresco.
Scopo dell’industria agro-alimentare e degli enti che con essa collaborano, come il Cnr, è mettere in campo tecnologie e sistemi diagnostici capaci di verificare la presenza e lo sviluppo della carica microbica nei prodotti durante tutte le fasi di processo (crescita, lavaggio, taglio, confezionamento e refrigerazione), cercando di salvaguardarne freschezza e apporti nutrizionali. “La recente epidemia da ‘Escherichia coli O104:H4’ legata al consumo di germogli di semi, coinvolgendo quasi quattromila persone in 13 paesi e determinando 46 decessi per sindrome uremico-emolitica, risulta una delle più gravi verificatesi in Europa a partire dal dopoguerra”, prosegue
il ricercatore dell’Ispa-Cnr.
Il genoma di due isolati di quest’epidemia, sequenziato in pochi giorni grazie alle nuove tecniche di biologia molecolare, ha confermato la presenza di una combinazione di fattori di virulenza particolarmente aggressiva. Gli attuali dati filogenetici non permettono però di stabilire se tale combinazione sia stata acquisita recentemente dal patogeno o, presente da più tempo, si sia manifestata a seguito delle condizioni usate per la germinazione dei semi. “Questo episodio sottolinea che la sicurezza alimentare non può prescindere da studi che incrocino le conoscenze sui meccanismi biologici di base con le caratteristiche fisico-chimiche di sistemi ambientali complessi come quelli esistenti nella filiera agroalimentare”, conclude Baruzzi. “La collaborazione tra il sistema di vigilanza alimentare e le istituzioni di ricerca può infatti far fronte alle emergenze collegate a processi di produzione agro-alimentare sempre più complessi e spesso realizzati a partire da materie prime provenienti da paesi extraeuropei”.
Achille Brullo
Fonte:Federico Baruzzi , Istituto per il sistema produzione animale in ambiente Mediterraneo, Ponticelli-CNR
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